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面筋測定儀

面筋測定儀--麥加水和成面團，然后用機械或手洗，將面團中的淀粉及水溶性蛋白（白蛋白等）及溶于稀鹽水的球蛋白洗去，剩下的有彈性和粘滯性的膠皮狀物質稱為面筋，其中75%~85%為醇溶蛋白和谷蛋白，此外還有少量淀粉、纖維素、脂類和礦物質。其中面筋含量可以通過面筋測定儀測出。面筋測定儀有多種，如雙頭面筋洗滌儀、單頭面筋儀等等。利用面筋儀可方便地得出面筋指數，其原理利用離心機將面筋中分子量較小部份甩出篩網，計算留下面筋與總含量比值。這一指標與面筋強度的多數指標特別是與彈性韌性有關的指標如粉質儀形成時間、穩定時間，拉伸儀的抗延阻力等有較強相關，且測定方法簡單，用粉量較少，故常為面粉加工企業所采用。但我們也發現一些面筋指數相當高的（如在85-90甚至更高）品種，并未能做出好的面包，可能與延伸性不平衡等原因有關，有報道面筋指數與延伸性相關甚弱（r＝0.11不顯），但總體來說面筋指數與面包體積和評分還是呈顯著或極顯著正相關。美國年報中硬麥多在90以上，軟白麥在50左右，但軟紅冬變幅較大，可在70~85左右。