互聯(lián)網(wǎng)電商平臺崛起，加速了外賣行業(yè)發(fā)展，特別是中央廚房配給式外賣餐飲企業(yè)更是借此謀得更大的發(fā)展平臺。隨著餐飲市場不斷規(guī)范，社會對餐企食品安全及出餐速度要求更高，中央廚房設(shè)備正面臨難得的發(fā)展機(jī)遇。
什么是中央廚房
所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實(shí)行統(tǒng)一采購和配送。以前餐廳的進(jìn)貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營店實(shí)行單店采購。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調(diào)料等各個環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，趕在時間內(nèi)運(yùn)到分店。
中央廚房有哪些優(yōu)勢
在餐飲標(biāo)準(zhǔn)化，提高生產(chǎn)效率、節(jié)約成本方面，中央廚房有著巨大的優(yōu)勢，一方面是原料成本，中央廚房通過大批量進(jìn)貨減少中間環(huán)節(jié)，使產(chǎn)品具有價格優(yōu)勢。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過再加工進(jìn)行使用，減少浪費(fèi)，從而降低成本。
另一方面是人力資源成本，中央廚房的設(shè)置，使經(jīng)營點(diǎn)縮小后廚面積或取消了自有廚房，不僅可以改善環(huán)境，而且還擴(kuò)大了一線店堂面積，減少勤雜人員。例如，某一連鎖餐飲企業(yè)，沒有建立中央廚房之前，每個分店后廚至少要有8人，如開10家分店共需80人。中央廚房的員工約30人，平均到各店，單個連鎖店的后廚只有4-5人，有效節(jié)約了人力資源的成本。
中央廚房設(shè)備有哪些類型
一般中央廚房按功能通常分區(qū)為：原材料預(yù)處理區(qū)、米飯加工區(qū)、加熱調(diào)理區(qū)、面食加工區(qū)、清洗消毒區(qū)、熟食分裝區(qū)、輔助辦公區(qū)等。
每個區(qū)域有不同的設(shè)備，可以按照企業(yè)的需求進(jìn)行配置鋸骨機(jī)、果蔬去皮機(jī)、切絲(快)機(jī)、切肉丁機(jī)、絞肉機(jī)，自動米飯生產(chǎn)線、立式炊飯機(jī)，自動洗碗機(jī)、連續(xù)式洗菜機(jī)、根莖洗菜機(jī)、抽樣洗菜機(jī)、消毒儲存柜，通道式自動醒發(fā)蒸制一體，真空包裝機(jī)、金屬探測機(jī)、重量檢測機(jī)、給袋式包裝機(jī)等等。
發(fā)展中央廚房的工業(yè)生產(chǎn)模式的必要性
中央廚房的工業(yè)生產(chǎn)模式實(shí)際上為餐飲業(yè)注入了工業(yè)的生產(chǎn)優(yōu)勢，工業(yè)化生產(chǎn)可以客服生產(chǎn)成本居高不下的難題，使大規(guī)模生產(chǎn)降低成本的愿望成為可能。
根據(jù)作業(yè)流程有效配置工作崗位，提高人員工作效率，緩沖加工淡季和旺季，協(xié)調(diào)集中加工時段，提高裝備的利用效率。對廢料統(tǒng)一處理和再利用，減少城市垃圾，減少環(huán)境污染，使成本在質(zhì)量、風(fēng)味上的統(tǒng)一性更為明顯，容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。可以把“中央廚房”作為主要投資與技改方向，從而分散的連鎖店、小快餐店就不再分流有限的財力和物力，這樣就簡化了投入的運(yùn)作過程，使“好鋼用在刀刃上”。
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