常見(jiàn)的食品污染物有哪些需要哪些儀器檢測(cè)
1.黃曲霉毒素
黃曲霉毒素是黃曲霉菌、寄生曲霉菌等霉菌的代謝產(chǎn)物，目前分離了20多種，其中以黃曲霉菌B1毒性最強(qiáng)。主要污染食品：花生、花生油和玉米。大米、小麥、面粉污染較輕，豆類(lèi)很少受到污染。
毒性：造成肝臟損害，引起肝炎、肝硬化和肝壞死，誘發(fā)肝癌能力最強(qiáng)。
預(yù)防：防止食品發(fā)霉和去除霉變毒素。
2.農(nóng)藥殘留
農(nóng)藥有包括有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲(chóng)菊酯、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞等。使用最多的為有機(jī)磷農(nóng)藥，如甲胺磷、樂(lè)果、敵蟲(chóng)、一〇五九、一六〇五等。
有機(jī)磷農(nóng)藥為神經(jīng)毒，導(dǎo)致急性中毒多見(jiàn)。
有機(jī)氯農(nóng)藥慢性中毒表現(xiàn)為肝臟病變、血液與神經(jīng)系統(tǒng)損害，還可以對(duì)人體和動(dòng)物的內(nèi)分泌系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、生殖功能產(chǎn)生影響。二溴乙烷對(duì)人、畜有致畸、致突變作用。殺蟲(chóng)脒對(duì)人有潛在致癌威脅，對(duì)動(dòng)物有致癌作用。
3.N－亞硝基化合物
N－亞硝基化合物主要有亞硝胺，目前發(fā)現(xiàn)N－亞硝基化合物含量較多的食品有煙熏魚(yú)、腌制魚(yú)、臘肉、火腿、腌酸菜、啤酒及不新鮮的蔬菜等。此外，機(jī)體內(nèi)也能合成一定量的亞硝基化合物，胃可能是人體合成亞硝胺的主要場(chǎng)所。
危害：N－亞硝基化合物能誘發(fā)多種動(dòng)物腫瘤，有證據(jù)表明人類(lèi)某些腫瘤可能與亞硝胺有關(guān)，如胃癌、食管癌、結(jié)直腸癌、膀胱癌及肝癌。
4.多環(huán)芳烴類(lèi)化合物
多環(huán)芳烴的苯并（a）芘是第一個(gè)被發(fā)現(xiàn)的環(huán)境致癌物，而且致癌性很強(qiáng)。食品中的污染來(lái)源有：高溫烹調(diào)加工時(shí)，食品發(fā)生熱解或熱聚合反應(yīng)生成；煤、炭和植物燃料烘烤或熏制食品直接污染；土壤、水和大氣中的多環(huán)芳烴直接污染食品；食品加工、貯存中被機(jī)油、瀝青和包裝材料污染。植物和微生物合成微量多環(huán)芳烴。
危害：多環(huán)芳烴對(duì)動(dòng)物有致癌性、致突變性和生殖毒性。對(duì)人類(lèi)主要是呼吸道和皮膚，可引起日光性皮炎、痤瘡型皮炎、毛囊炎及皮膚癌、肺癌和胃癌等。
5.有毒金屬
主要是指汞、鎘、砷、鉛等，食品中有毒金屬一部分來(lái)自農(nóng)作物對(duì)金屬元素的生物富集作用；另一部分則來(lái)自于環(huán)境污染及食品生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸過(guò)程中的污染。
鉛中毒：可造成消化、神經(jīng)、造血、免疫和生殖等多系統(tǒng)急性或慢性毒性損害。
汞中毒：食物中的金屬汞不易被人體吸收，但環(huán)境中的微生物可使低毒無(wú)機(jī)汞轉(zhuǎn)變成毒性高和易吸收的甲基汞，受汞污染的環(huán)境中魚(yú)貝類(lèi)含甲基汞較多，長(zhǎng)期食用可導(dǎo)致慢性甲基汞中毒，表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)損害，如水俁病。甲基汞還有致畸和胚胎毒性。
鎘中毒：急性鎘中毒有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，繼而引發(fā)中樞性神經(jīng)中毒癥狀。慢性中毒主要損害腎臟、骨骼和生殖系統(tǒng)，如疼痛病。鎘還有致畸、致癌和致突變作用。
6.吊白塊
化學(xué)名稱為甲醛次硫酸，有漂白作用，工業(yè)上用作漂白劑。由于吊白塊對(duì)食品的漂白、防腐效果明顯，可改變食品的感官性狀（增白、爽口），增加韌性和延長(zhǎng)保鮮時(shí)間，常被不良商家摻入食品中使用。吊白塊在食品加工過(guò)程中分解產(chǎn)生甲醛，是細(xì)胞原漿毒，能使蛋白質(zhì)凝固，攝入10克即可致人死亡。長(zhǎng)期食用吊白塊漂白的食品可造成機(jī)體肺、肝、腎等的損害，同時(shí)影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致失眠和生物節(jié)律紊亂，引起四肢麻木或震顫，甚至有致癌、致畸和致突變作用。
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