藥用級級焦糖 30kg 暗棕色 著色劑 藥用輔料 藥典標準
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焦糖的制造并不是什么新鮮的事，它是一種褐變反應（BrowningReaction)。褐變反應是我們日常生活與食品加工及烹調中經常碰到的現象，可至今為止，科學技術尚不能確切的解釋
焦糖反應的機理，焦糖的結構組成也尚未被認識。一個幾乎畢生在實驗室中從事焦糖研究的英國化學家Brache感嘆地說：“焦糖不僅具有復雜性，而且也無法預測，只有在最大限度內將原料、制備技術、時間、溫度等加以控制，才能保證高質量產品的
可重復性……”�？梢�，焦糖的
生產技術是困難的，在國外也被視為
高科技產品，其
生產工藝被嚴格保密。美國
可口可樂之所以能風行全世界一個世紀，
國際市場占有率獨占鰲頭，與他擁有耐酸焦糖技術是分不開的。
如上所述，
現代科學技術雖還未能徹底認識焦糖反應的機理，但對
非酶褐變反應的前期機理及反應
生成物卻已有了明確的認識。一般認為，焦糖反應有兩種類型：一類是在有胺伴隨下的
美拉德反應，即由
葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏堿（SehiffsBase)，進一步加熱生成N-取代葡基胺（N-substitutedqlycosylanine).另一類是純焦糖化反應（單純地加熱葡萄糖的焦化反應），即在相當高的高溫下（大約200℃）使
碳水化合物產生醛類，然后縮合成染色成份。兩類反應都能產生醛類和二
羰基化合物，但美拉德反應滲入含氨成份，此反應機制可粗略地歸納為3步：
第1步：啟動反應。A、糖-氨結合；B、阿馬都利（Amadori)
分子重排反應。
第2步：降解反應產生具有強
紫外光吸收的無色物，釋放
二氧化碳。C、糖脫水。D、環開裂。
根據上述原理，現代
焦糖色的制造方法大致有以下幾種：
（1）常壓法，即開口鍋生產的方法。一般是用一只
熱交換器上面載1個開口的
分離器，在常壓下將糖料加熱到一定溫度，加入
氨水，繼續加熱到終點。目前國內絕大多數生產廠采用的是類似此種方法。但常壓法的溫度難控制，質量不穩定，粘度大，應用不方便，大規模
工業生產不宜采用此法。但國外某些品種也有采用此法的。
（2）加壓法。此法系將糖料置于具有
攪拌器的
反應鍋內，以蒸汽加熱（亦有以
油浴加熱）到一定溫度后加入不同的技術助劑，保溫一定時間，達到終點后，出料過濾并迅速冷卻到38℃以下包裝。不同的技術助劑，不同的溫度，不同的
保溫時間，不同的
pH值，可以得到迥然不同的產品。
（3）
擠壓法。此法系將糖料喂入具有螺旋桿的
擠壓機，經數分鐘的高溫后被噴出并磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得。據筆者所知，國內幾乎沒有這種技術，而國外這方面的
技術資料也極難得到。
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