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醋酸菌在糖源和氧氣充足時,會將葡萄糖徹底分解產生酒精和CO2,當在氧氣不充足時產生醋酸,所以在制醋過程中先提供充足的氧氣,讓醋酸菌大量繁殖,之后要減少氧氣的量,以保證得到醋酸.醋酸菌在糖源充足時所利用的碳源及能源是葡萄糖;在糖源缺少時所利用的碳源及能源是酒精.