活性炭在酒類生產中的應用#$去除酒中異味活性炭%@白酒催陳活性炭

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白酒中的各種酯根據白酒香氣成分的溶解度特性，在低溫下溶解度降低而被析出。高沸點物質棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯三種高沸點脂肪酸乙酯中，亞油酸乙酯活潑而不穩定，其中兩種都屬不飽和脂肪酸乙酯。棕櫚酸乙酯為飽和脂肪酸乙酯，三種乙酯均為無色的油狀物，沸點在185.5℃（1.33Kpa）以上。油酸乙酯、亞油酸乙酯為不飽和的脂肪酸乙酯，性質不穩定，它們都溶于醇而不溶于水。這些成分在白酒中的穩定性與其在乙醇中的溶解度、酒精度及溫度有密切關系。當白酒中存在高級脂肪酸乙酯，且酒精度稀釋到40%（體積分數）以下時，由于其溶解度低而出現白色絮狀膠體沉淀物，此時，降低品溫及過濾溫度可有效除去沉淀物。據觀察，品溫在0℃以下時，更容易使以上三種物質析出。

　　活性炭的選擇非常重要。要求除濁處理后的白酒既能保持原酒風味，又能在一定范圍內不復渾濁。在濃香酒中，己酸乙酯是一項重要指標，不同的活性炭對己酸乙酯吸附也不同。經測定，己酸乙酯直徑是1.44nm，如選用1.4nm－2nm的活性炭除低度酒的渾濁物，則己酯就會入微孔而被吸附，使低度酒受損，只有選用孔徑大于2.0nm的活性炭，其微孔成為己酯的通道炭不會吸附己酯，才能達到工藝要求，除濁并保質。因此，選擇活性炭是生產過程的重要環節。根據實際情況選用不同空隙結構的活性炭才能奏效。如對于糖蜜甜味，應選大離子半徑物質；對新酒中的臭味，可選用小孔徑的活性炭；對酒中的苦味，應選用一種含氮的微孔發達的堿性活性炭，其他單純的含氮活性炭或堿性活性炭都不能除去酒中的苦味，所以，選用活性炭是非常重要的環節，任何一種活性炭都不是萬能的。

　　冷凍法是國內研究應用推廣的低度白酒除濁方法之一，根據三種高級脂肪酸乙酯為代表的某些白酒香氣成分的溶解度特性，在低溫下溶解度低而被析出凝集沉淀的原理，低度白酒經冷凍出現的白色沉淀而渾濁，這些白色沉淀需在低溫下過濾除去。北方氣溫冬季較低，可利用自然冷凍，在室外溫度達零下25℃、20℃左右時進行過濾，使用的碳芯選擇在要求的范圍內，利用活性炭芯過濾，用量及活性炭孔徑在規定范圍內，可大大降低過濾成本，提高過濾效果。

　　活性炭有較高的化學惰性，因此，其安全性也極高。它對人體無任何毒副作用，不會與酒中任何成分發生化學反應，因此，活性炭吸附法處理白酒不但安全，而且還能最大限度地保證酒的原始風味。活性炭還具有強烈的脫臭作用，使用活性炭處理的酒能吸附掉一部分酒中的硫化氫、硫醚、丙稀醛、游離氨等臭味物質，適當減輕酒中的泥臭味，活性炭還具有發達的孔隙結構，有很大的表面積和吸附能力，故在許多吸附劑中，吸附效果好且用量很少。