滾揉機是現今食品加工行業中一種加工腌制的設備，使用滾揉機加工腌制可以提高食品腌制的速率，口感比普通腌制更鮮嫩、色澤上也更自然美觀，能提高肉類的出品率，增強肉類產品的品位。使用真空滾揉機設備能夠起到破壞肉的組織結構，使腌肉肉質松軟的作用。因為在肉塊腌制后、滾揉前的肉塊質地比較硬，可塑性差，肉塊之間的間隙，黏結不牢。但是經過滾揉機腌制后，滾揉的過程能夠讓原組織受到破壞，部分纖維斷裂，質地比之前更柔軟，可塑性更強，肉塊之間結合當然也更緊密。

滾揉機加工肉類制品的過程中對滾桶內肉量的多少有要求，加料量一般為滾揉桶的三分之二為宜，滾揉加工過程中添加肉類制品數量過多的話，會影響肉類的加工質量，因為肉類在滾揉桶內數量過多的話，會導致腌制滾揉的時間增加，滾揉桶內腌制液也不能夠得到很好的吸收，影響肉類的口感，導致滾揉效果下降。加料過多的話，嚴重影響滾揉機的桶體使用壽命。